太公望『色鉛筆の魚料理部屋』 ♪みなさんご一緒にどうぞ・身近な魚の料理です♪こんな魚料理、
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カサゴのから揚げ 牡蠣フライ ・鯖の味噌煮 ・鯖のピリ辛煮 ・鯵のから揚げ ・鯵のなめろう ・太刀魚の刺身 ・鰯の団子汁 ・鰯の梅煮 ・牡蠣フライ ・キンメダイのチャンチャン焼き

魚種料理材料・四人前

【キンメダイ】

【チャンチャン焼き】
1・キンメダイは3〜4等分に切り、塩少量をふってしばらくおく
2・小松菜は根元を落とし、葉と茎に分けて、其々2cmの長さに切る
3・人参は5cm長さの細切りにする
4・シメジは石づきを落とし、小房に分ける
5・長ネギは5cmの長さに切って縦4等分に切る
6・ジャンボピーマンはへたと種を取り除き、長さを半分に切って細切りにする
7・信州味噌、みりん各大さじ2、酒大さじ1を混ぜ合わせる
8・鉄板にサラダ油大さじ1を熱して2,3,4,5,6を軽く炒め合わせ、中央をあけて1,を焼き、7,をまわしかける。全体を崩しながら食べる

・キンメダイ(切り身)4切れ
・小松菜1/2束
・人参1/2本
・シメジ1パック
・長ネギ1本
・ジャンボピーマン(黄)1/2個
・塩、信州味噌、みりん、酒、サラダ油
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牡蠣【カキ】魚ではないが一応海で獲れる生物なので

【フライ】
牡蠣2パック程度をさっと塩水で洗い、キッチンペーパーで水を拭いて全体に小麦粉をふり掛けておく。
・ボウルに卵一個と小麦粉大さじ4〜5杯、水大さじ1〜2杯程度入れて、よく掻き混ぜておく。
・先ほどの牡蠣を入れて全体に絡める。
・パン粉はパン粉1カップに対して小麦粉を大さじ1〜2杯、この小麦粉がポイントだ。パン粉を絡めた隙間から滲んでくる水分を吸い取ってくれるのが小麦粉だ。油はねしない。
・揚げかたは油をフライパンの底から1〜2センチで、油に浸かっている面が狐色になったらひっくり返して、反対側も狐色に。

・牡蠣2パック程度
・卵一個
・パン粉適量
・小麦粉大さじ6〜7杯
・油(お好み)フライパンに2センチほど
・タルタルソース或いはレモン一個

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鯖【サバ】 鯖の味噌煮

【味噌煮】
@調味料と水、生姜をひと煮たちさせてから鯖を入れて、 魚に火が通ったらお味噌と砂糖を煮汁で溶いて加えます
Aイ.鯖の皮部分に、切込みを入れておくと味が良くしみる
ロ.土生姜は皮をむいて薄く切っておく。葱は食べ易い長さに切っておく。約5cm
ハ. 煮汁は用意した、水、酒、醤油を煮立てる。
ニ. 生姜の薄切りにしたものを入れる。味噌の半分を入れる(煮汁で溶いて)
ホ.先ほど作った煮汁の中に、鯖を入れる(切りこみを入れた皮を上にする)
へ. 落としぶたをする。中火で煮込む。残り半分の味噌と砂糖(煮汁で溶いた)を加えひと煮する
ト.火を止めて器に盛る。
チ.残りの煮汁でさっと葱に火をとおす。盛り付ける。

・生鯖四切れ
・土生姜・大き目のもの1/4ケ
・青葱・1本
・煮汁用・水コップ半分(約90t)
・赤味噌(大さじ4)
・酒・酔わない程度・冗談(大さじ2.5)
・醤油(大さじ3)
・砂糖(大さじ1.5)

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鯖【サバ】 鯖のピリ辛煮

【鯖のピリ辛煮】
@鯖の身の厚いところに十文字の切り目を入れる。ピーマンはタテ1cm幅に切る。
A鍋に酒とだし汁を入れて煮立て、焼肉のたれと豆板醤を入れて混ぜ合わせる。
Bふたたび煮立ったら鯖を並べ入れ、落としブタをして5〜6分ほど弱めの中火で煮る。 ピーマンを加え、味噌を溶き入れてさっと煮、器に盛る。

生鯖 4切れ
・ピーマン 4個
・焼肉のたれ おおさじ4杯
・豆板醤少量(あれば)
・だし汁 1.5カップ
・酒 2/3カップ
・味噌大さじ 1.5杯弱
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鯵【あじ】

【小鯵のから揚げ】
@稜鱗(ぜんご)、内蔵とエラを取り除き、薄く塩、胡椒をする。
A小麦粉に細かくした乾燥バジルを混ぜたものを、薄めに鯵にまぶし、揚げる。
B5分程後に、二度揚げする。頭から丸ごと食べられる。
「バジルとはしそ科でハーブのなかま」
・稜鱗(ぜんご)魚体の側面の一列に付いている硬い鱗のこと。

・ま鯵がよい
・小鯵・10センチ程の物を20匹
・小麦粉少々
・乾燥バジル

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鯵【あじ】

【鯵のなめろう】
@鯵を三枚におろす。皮、ホネは取り除く。細かく切り 包丁で丁寧に叩く。
A葱、生姜、紫蘇の葉は細かく切る。
B鯵の叩いたものとAで 作ったものを混ぜ其処に味噌を加え、さらに良く叩く。叩くほどに味もよくなり、ねばりも出て 益々美味しくなる。

・刺身に出来るような鮮度の良い鯵・6匹程度
・生姜ひとかけら
・紫蘇の葉(青)6枚
・葱・1本
・味噌・大さじ1

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太刀魚
【たちうお】

【太刀魚の刺身】
@銀粉(グラニン質)を濡れた布などで拭き取る。
A15cmぐらいの長さにぶつ切りにし三枚の要領でおろす。
B2mm程度の厚みにする
C皿に盛り付ける。旬の太刀魚は山葵が利かない位脂がのっている。新鮮なものは凄く美味いよ。
(場外・模造真珠の輝きは太刀魚の銀粉が使われている)

・釣りたての新鮮な太刀魚、大きさにより1〜2匹


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笠子
【かさご】
ガシラとも呼

【カサゴのから揚げ】
@鱗を落とし、エラ、内臓を綺麗に取る。
A水洗いを充分にする。水気を充分に切る、薄塩を降る。
B小麦粉を薄くまぶす
C天ぷら鍋の温度は熱めに(160〜170度)。カサゴを約10分位かけて揚げる
D5分後ぐらいに二度揚げする(170〜180度)。
・大根おろし、レモンであっさりと。頭も骨も丸ごとかじれる、美味。

・から揚げにするには10cm程度のカサゴ・8匹、一寸多目かな
・塩、少々
・小麦粉、少量
・大根おろし、辛い所がよい
・レモン

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鰯【いわし】

【いわしの団子汁】お袋の味風
@鰯を捌く。腹に人差し指を入れ背骨に沿って指で骨を抜き取る。同時に頭も取る。
A綺麗に水洗いする。
B鰯と豆腐、みじん切りにした生姜をすり鉢に入れ、すりこぎ棒でよく擂る。
C一口大の団子にして用意した味噌汁に入れる。
Dよく煮込む。
E器に盛る。きざんだ葱をいれる。
・豆腐は好みで選択自由。

・8〜10cm位の鰯、30匹程度
・生姜、ひとかけら
・酒、大さじ2杯
・豆腐(木綿)半丁
・葱(キザミ葱)
・熱い味噌汁を用意する(具のない汁)

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鰯【いわし】

【鰯の梅煮】
@頭と内臓を取り除き、水洗いして、水気をきる。
A梅干は種を取っておく。四等分程度にちぎる。
B生姜は薄切りにしておく。
C用意した生姜、酒、みりん、砂糖に水コップ一杯と一寸を入れ、一煮させる。鰯を並べて入れ、落し蓋をし再び煮立てる。火を弱め、煮汁が少なくなるまで煮る。
D四等分にした梅干を加え一煮する。
E器に盛り付ける。
・底の厚い鍋が美味しく仕上がる。

・大きめ4匹
・梅干3個
・生姜、ひとかけら
・酒、大さじ3杯
・醤油、大さじ1杯
・みりん、大さじ一杯
・砂糖、大さじ半分

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